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COMMENT PRODUISONS-NOUS
LE CHOCOLAT?
Notre chocolat est simple dans ses ingrédients, mais complexe dans ses arômes et ses parfums.
Ce résultat est obtenu grâce à la qualité des matières premières et à l'attention avec laquelle nous réalisons chaque étape dans le long et lent processus de transformation
Nous avons essayé et testé plus de 30 fèves différentes, en contactant directement les producteurs en Amérique du Sud, en Afrique, en Indonésie et en Asie. Choisir les meilleures fèves, c'est obtenir un chocolat unique et précieux. Choisir des producteurs sérieux et fiables signifie garantir un produit excellent et sur à tous nos clients, en créant une chaîne d'approvisionnement qui apporte de la valeur et du respect à chaque protagoniste, du producteur de cacao au consommateur final de notre chocolat
Chocolat = cacao + sucre de canne
Les cabosses, c'est-à-dire les fruits contenant les fèves, sont récoltées à la main par les producteurs de cacao pendant la période de récolte, généralement deux fois par an. Dès qu'elles sont récoltées, elles sont ouvertes à la main et les fèves extraites, enveloppées dans une pulpe blanche mucilagineuse, riche en nutriments
Les fèves sont ensuite fermentées pendant quelques jours, généralement dans des boîtes en bois. Ensuite, elles sont séchées au soleil, placées sur des feuilles de bananier ou sur de grandes planches en bois. L'ensemble du processus dure en moyenne de 5 à 10 jours.
Elles sont ensuite stockées dans des sacs de jute, généralement de 60 kg chacun, prêts à être livrés aux consommateurs finals
SÉLECTION
Une fois reçues, nous sélectionnons les fèves avec soin pour éliminer toute impureté, les éléments cassés, mal séchés, etc.
TORRÉFACTION
C’est un des moments les plus importants de tout le processus, car, grâce à la torréfaction, l'artisan chocolatier s'assure que les fèves développent le profil aromatique souhaité, en éliminant les notes acides et en faisant ressortir les caractéristiques du chocolat
CRACKING & WINNOWING
En anglais, les deux termes indiquent les étapes de la casse des fèves, manuelle dans notre cas. Les fèves sont émiettées et le cacao est retiré de la peau
BROYAGE
C'est le moment où le cacao se transforme en chocolat ! Les fèves sont moulues à la meule de pierre pendant de nombreuses heures, pour faire en sorte qu'elles puissent bien se combiner avec le sucre brun, en créant un chocolat velouté en bouche, riche en arômes et en parfums. Notre chocolat ne subit pas de conchage, mais il est simplement affiné pendant plus de 24 heures consécutives à une température entre 50 ° et 60 °C, obtenue par simple friction des meules de pierre du moulin
RESTING
Le chocolat est laissé au repos pendant environ 30 jours à une température contrôlée : on dit qu'il se repose, mais pour nous, c'est la véritable phase de "maturation". C'est en effet ici que le chocolat prend forme et développe son profil aromatique, atteignant son expression maximale
TEMPÉRAGE ET MOULAGE
La phase de tempérage, qui est strictement manuelle, est essentielle pour que le beurre de cacao contenu dans le chocolat atteigne la cinquième étape, qui est la forme de cristallisation la plus stable, responsable de l'éclat, de la meilleure caractéristique fondante et du "snap", le fameux bruit qu'un bon chocolat doit faire lorsqu'il est brisé. Le chocolat est ensuite coulé dans des moules et laissé à refroidir, puis emballé
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